来澉浦尝尝声名远播的红烧羊肉

  当地人深知羊肉是秋冬两季最好的滋补品，于是在那些装修毫不考究的街头小店里，坐满了来吃羊肉的老熟客。食者大多爱喝烧酒，一般一二两就够了，再加一块半斤左右的红烧羊肉，跷起二郎腿一边喝酒，一边海阔天空地“讲白相”。

  ■浩杰

  苏东坡赞扬海盐羊肉曰：“世上千百件美事，无非饮酒；天下第一等佳肴，当数羊肉。”得到苏东坡夸赞的羊肉来自浙江海盐澉浦镇。这个位于沪杭公路上的小镇，名气完全是一碗红烧羊肉带出来的。过往旅客途经澉浦时，很多人会为了澉浦羊肉稍作停歇，仅为尝一口声名远播的澉浦羊肉的味道。

  早在20世纪30年代，澉浦镇羊肉的名声已经传遍上海。澉浦人擅长做羊肉的历史悠久，羊肉是农家待客、结婚、做寿或满月酒席上的大菜，考究点儿的人家会为此杀一头羊。

  入秋之后澉浦镇尤为热闹，从早上四五点钟人们就开始了早烧生活。所谓早烧也叫吃荤烧，一碗红烧羊肉配点儿烧酒，带来一天的暖意。当地人也深知羊肉是秋冬两季最好的滋补品，于是在那些装修毫不考究的街头小店里，坐满了来吃羊肉的老熟客。食者大多爱喝烧酒，一般一二两就够了，再加一块儿半斤左右的红烧羊肉，跷起二郎腿一边喝酒，一边海阔天空地“讲白相”。羊肉专卖店兼卖面条，客人需要，随时可供应。食客们往往把剩下的羊肉汁全都倒进面条里，吃个干净。

  卖羊肉的店铺大多简陋。方板台加长条凳就是就餐之处，装羊肉的大铁镬子以文火之力攻之，锅中羊肉发出“咕嘟咕嘟”的声响，泛着泡儿，冒着热气。

  澉浦羊肉以湖羊为原料，湖羊是南方生长的绵羊。湖羊的名称是因它生长于太湖流域，又名吴羊或胡羊。祖先为蒙古羊的湖羊迁入到太湖地区距今已有1600年的历史。

  虽然湖羊的祖先是蒙古羊，经过长期的异地驯养之后，湖羊和北方的绵羊已有了明显的外貌差别。湖羊公母均无角、鼻梁隆起、耳大下垂、体躯长、四肢高、背腰平直、毛色洁白，具有生长快、成熟早、多胎率高等特点。成年羊每年春秋两季剪毛作毡。清康熙《湖录》载：“吴羊头身相等而毛短，土人二岁而剪其毛，以为毡物，谓之绵羊。”

  澉浦羊肉一为红烧，二为白切，味道的魅力值来源于灶具和羊肉的品质。灶具最好是农村的土柴灶，大铁锅，木柴烧煮。红烧羊肉以前腿为最，后腿次之，腰窝稍差。将羊肉切块清洗后放入装有清水的锅中，水烧开时要不停地撇干净浮沫，然后加黄酒、生姜、酱油，也可加几枚红枣或萝卜去膻气。煮时不能盖锅盖，启盖猛火烘烧，据说这样煮出来的羊肉没有膻气。稍熟时捡去红枣、萝卜，用文火长时间煨煮至用筷子能贯穿皮肉时，加入红酱油（以不放盐为好），用文火焖煮至极酥软，加红糖使之卤汁收膏即成，上桌时撒上蒜末儿。

  另一道菜——羊肉芋艿也是澉浦美食之一。它是用大块羊肉与整只红梗芋艿一起，加入黄酒、酱油、红糖等佐料煮成。吃起来肉酥芋糯，咸甜适中。这道菜据说是元代著名的戏曲家杨梓独创。当初杨梓根据“鲜”字，把咸鱼切成片夹入羊肉中煮烧，一尝，别是另一种风味，慢慢流传至今，就是现在的澉浦美食之一了。

  澉浦属于浙江嘉兴海盐县，每年秋后，嘉兴都会举办一次南北湖羊肉节，预示着一年四季中吃澉浦羊肉最为隆重的季节到来。